冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，水分子会排列成冰晶 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。
而这种定向纤维结构 ，冻一冻水结冰时，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻而蛋白质 、豆也借冰晶生长之力 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。那种丝丝缕缕 、豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程，借助水和冰 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。层层分明的咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， 咀嚼肉食时，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利 。 |