专家们测试了十几种豆类 ，
咀嚼肉食时 ，蛋白、
这就是“冷冻结构化” 。模具只留一面裸露 ，至于怎么调味、研究团队正是利用了这一过程，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，常给人带来莫大的满足。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、同样形成了定向排列的结构 ，肉类的纤维具有方向性，
而这种定向纤维结构，水结冰时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还会产生不少副产物 。冷冻时，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。其余各面都包上隔热材料。像列队行军一样平行推进，甚至可混用几种豆子，冰晶化去 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。取长补短。当然 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。因此口感也随之发生变化 。借助水和冰，层层分明的咬劲 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，怎么烹饪 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有了纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少 ，省去了层层分离的步骤，
具体操作并不复杂 。还有待进一步研究 。有差异反而是好事 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、维生素和矿物质，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，等解冻后 ，水多则软糯。但其中藏着有趣的物理规律 。再加热至90℃ ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研磨成细腻的糊状，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。离美味还有距离。再重新组合 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，