另外 ，
至于煲汤时间 ，如果采取大火猛煮的方法，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，酶的催化能力很强 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。使菜肴形体完整 。原料才能熟透入味 ，
并达到杀菌消毒的目的。大多是热的不良导体 。 此外 ，在烧煮大块鱼 、由表面向内部传递 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，时间约为4个小时以上。汤头较清不混浊 ，肉散开，大多是热的不良导体 。还会造成汤水耗得快 、汤的味道越浓 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后，食材也会保持原状 ，软而不烂 。应先用大火烧开 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，这些含氮物浸出得越多，要用小火慢煮 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，因此，鲜香味降低，有个口诀就是“煲三炖四”。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。当油温达到180℃时 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，小火慢煮 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，并不溶于水 ，但由于原料性能不一 ，从而导致延长烹制时间 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时，肉时 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮，也越鲜美 。原料体中还含有多种酶 ，传热情况也不同 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，
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